лого

Испания

Географический домен .es Телефонный код +34 Валюта евро

вход на сайт

Главная / Испанская кухня / Пряная Испания
 

Пряная Испания

По части пряностей испанцы большие мастера. И, чтобы не писали дотошные историки, этому они обязаны не только маврам, хотя с древних времен монополию на торговлю специями захватили арабы. Именно они по Великому шелковому пути приводили из Индии и Востока караваны верблюдов, груженных благоуханными товарами, ценность которых приравнивалась к золоту. Пряные караваны добирались до финикийского порта Тир, а дальше товары кораблями доставлялись в страны Средиземноморья. После захвата Тира в 332 г. до н.э. Александром Македонским средоточием торговли пряностями становится Карфаген, а уже в середине II века до н.э. — Александрия. И тут за дело взялся жестокий и прагматичный Рим, где пряности очень уважали патриции, не жалевшие на радости плоти никаких денег. Однако ж осторожные римские купцы в те смутные времена не решались отправляться в дальние страны за драгоценными приправами, и посредническая торговля с Востоком закончилась лишь с полным крахом и распадом могущественного Рима.


В средневековой Европе специи пользовались таким спросом, что всего за фунт мациса (мускатного цвета) не жалели отдать три овцы, а за фунт индийского черного перца можно было купить свободу рабу. Шафран, как чересчур дорогой подарок, в Венеции считался взяткой дожам (то есть серьезным преступлением!), чтобы не соблазнялись они разрешать спор в пользу дарителя, а корица была вполне достойным подношением папам и императорам.  Фантастический спрос и баснословная цена специй дали толчок целому ряду великих географических открытий. Отважные мореплаватели проложили путь в Индийский океан, огибая при этом Африканский континент, открыли Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова, а также другие, неведомые европейцам земли Востока. Наконец, конкистадоры Колумба достигли берегов Америки. В свою очередь, географические открытия привели к появлению совершенно новых пряностей и продуктов в арсенале европейских поваров.


Активнее и успешнее всех оказались признанные в те времена мореходы – испанцы и португальцы. Они полностью монополизировали торговлю пряностями, поскольку, в отличие от мирных арабов-посредников, добились контроля (пользуясь, как правило, огнем и мечом) над местами, где они произрастали и, таким образом, получили возможность единолично доставлять пряности в Европу. Испанцы, пытаясь обойти своих ближайших торговых соперников — португальцев, постоянно искали кратчайший путь на Восток, не огибая Африки. В жесткой конкурентной борьбе удалось отличиться португальцу Фернану Магальяйншу, более известному как Магеллан. Получив финансовую поддержку короля Испании Карла V (недальновидный португальский владыка ему отказал), Магеллан и 265 преданных ему мореходов в 1519 году пошел на риск и на 5 кораблях отправился на поиски неизведанных дотоле островов, изобилующих пряностями. Преодолев массу препятствий, он все же смог добраться до Филиппин, где был (увы-увы!) убит аборигенами. Единственный корабль из всей магеллановой флотилии достиг Тидоре – одного из Пряных (Молуккских) островов. Спустя 3 года всего 18 членов его флотилии, но зато с богатейшим грузом, все же сумели возвратиться на родину. Капитана Элькано, возглавившего экспедицию, испанский король возвел в дворянское сословие, даровав право изображать на родовом гербе: 12 бутонов гвоздики, 3 мускатных ореха и 2 веточки коричного дерева. Более того, испанцам достались новые виды специй, о которых и не слыхивали в Европе. Таким образом, ввоз пряностей напрямую из Азии в Европу нанес почти смертельный удар сложившейся системе арабской посреднической торговли, что впоследствии трагическим образом повлияло на судьбы многих арабских государств, лежавших на традиционном пряном пути. Так кулинарные пристрастия послужили поводом для изменения карты мира…


Однако давайте вернемся к нашим испанцам и попробуем разобраться, к чему особенно они пристрастились. Мускатным орехом, гвоздикой, черным перцем и корицей они пользуются так же повседневно, как и остальные европейцы. А вот первое место из всех пряностей в Испании занял  стручковый перец - пимьенто/ pimiento. А начало этому пристрастию положил Христофор Колумб – в 1493 году никто иной как он  представил пред ясны очи королевы  Изабеллы мешок с  «красной солью». Поскольку Колумб изначально искал новый путь в Индию – страну вожделенных пряностей, то, столкнувшись с американскими индейцами, решил, что они «индийцы»/ indios, и новая острая специя  получила название, похожее на pimienta – «черный перец»), что стало причиной  терминологической «перечной» путаницы... Уже в 1542 году  в австрийских и немецких замках Габсбургов (прямых родственников испанских королей) вошел в моду новый перец, который стали называть «испанским». Англичане, подхватили название и до сих пор частенько называют сладкий перец "испанским"/ Spanish pepper.


Слабожгучий пимьенто, основательно прижился в Испании – им, к примеру, фаршируют оливки (такие вкусняшки носят название pimolas). Похожие на длинные птичьи клювы перчики пикильо/ piquillo (букв. «клювики») коптят, что придает им пикантный дымный привкус, очищают от кожицы и семян и закатывают в банки. В 1987 году этот перец, издавна выращиваемый в районе Лодоса, получил высший статус контролируемого наименования происхождения — D.O. Piquillo De Lodosa. Сегодня запеченные артишоки с травами и популярным перцем гиндилья/ guindilla (жгучесть по шкале Сковилла до 2500 ед.) – одна из визитных карточек Наварры.

 



КРАСНЫЕ СТРУЧКОВЫЕ ПЕРЧИКИ-ПИКИЛЬО ИЗ ЛОДОСЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОЙ.
За сутки до приготовления вымочить 200 г соленой трески. Отварить в воде или на пару 200 г картофеля. Треску погрузить в холодную воду и бланшировать, сняв с плиты при первых признаках кипения. Удалить плавники и обжарить рыбу на сковороде на сильном огне с 2 столовыми ложками оливкового масла и 2 нарубленными зубчиками чеснока. Отваренный картофель и рыбу измельчить в блендере, постепенно подливая оливковое масло, до консистенции мягкого пюре. Поместить в кулинарный мешок. Взять 8 стручков консервированного красного перца-пикильо (не промывать) и наполнить их картофельно-рыбным пюре. Приготовить соус: измельчить в блендере 2 стручка перца, смешать с 300 мл томатного соуса и 100 мл жидких сливок, готовить в течение 2 минут, доведя до кипения. Приправить по вкусу. В глубокую тарелку влить половник соуса, положить веером 2 стручка перца, смазать их сливочным маслом, чтобы придать блеск, украсить веточкой кервеля.


 


А вот шафран/ azafrán, всенепременный в  блюдах из риса, – типичное наследие арабов (тут историки правы!), хотя родиной этой пряности считают Средиземноморье, а главным местом ее культивирования – Киликию в Малой Азии. Это растение знали в Ассирии и Египте за несколько тысяч лет до нашей эры – египтяне окрашивали шафраном материю в бледно-кирпичный и желтый цвета. Возможно, именно поэтому его название в большинстве европейских языков, в том числе, и в испанском, происходит от арабского za'faran – «стань желтым». Своему появлению, как утверждали древние греки, растение обязано Гермесу – посланнику богов, покровителю наук, магии, путешественников, атлетов, купцов, воров и… крупного рогатого скота. По-гречески и по-латыни его называли «крокусом» в память о дружке Гермеса, ставшего жертвой не слишком умелого в дискометании бога торговли и всяческих плутней. Но бог есть бог – и из пропитанной кровью земли на свет пробился нежный цветок… Мавры, явно не знакомые греческой мифологией, отнеслись к шафрану без всяческого пиетета, завезли его как привычную пряность в Испанию, а местные жители, немного пофордыбачившись, стали так широко его культивировать, что сегодня провинция Альбасете в области Ла-Манча – главный мировой производитель  этой королевской пряности. Например, непременно попробуйте аррос-кон-пойо/ arroz con pollo – рис с цыпленком, помидорами, зеленым перцем и шафраном.


Увы, но сегодня все кулинары (профессионалы и любители) стараются сэкономить на шафране, заменяя его  красителями, к примеру, куркумой (турмериком). Непорядочные торговцы даже на дешевых пакетиках с обыкновенными ноготками умудряются писать слово «шафран». А ведь, как утверждает История, еще в 1444 году нюрнбергский торговец Йобст Финдерер, который был уличен в торговле поддельным шафраном, закончил свою жизнь на костре. Так ему и надо! Шафран – самая дорогая пряность, занесенная в книгу рекордов Гиннесса за безумную цену. Впрочем, его стоимость вполне оправдана: с каждого (!) цветка надо ручками (без никаких машин) собрать 3 (!) рыльца, высыпать на поднос и подсушить (желательно на углях). И вот так, чтобы произвести всего 100 г шафрана, надо поколдовать над 1 500 цветками. Радует лишь тот факт, что на блюдо для четверых едоков достаточно нескольких рылец – эта пряность слишком дорога, чтобы посыпать ею блюдо, как перцем или солью. Перед употреблением повара обычно измельчают рыльца в ступке, заливают кипятком, через сутки процеживают и полученной шафранной водой (а не порошком) приправляют еду – так блюдо окрашивается наиболее равномерно. Можно кинуть два стандартных пакетика (это примерно 1 г) в бутылку водки – она растворяет шафран лучше, чем вода, и прекрасно выпарится даже при минимальной термической обработке. Кстати, шафран, как писал еще сам великий целитель Авиценна (Ибн Сина), не только обладает изысканным вкусом и запахом, он еще дарует и наслаждение, то есть действует как афродизиак. Попробуйте, например, приготовить простенький эротический супчик из типичных испанских продуктов:

 


 

ЭРОТИЧЕСКИЙ ИСПАНСКИЙ СУПЧИК
Разотрите 100 г очищенных кедровых орешков с тремя яичными желтками в нежную пасту. Выложите ее в сотейник, влейте 1 стакан холодного куриного бульона и 1 стакан сливок. Нагрейте смесь на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет (только не доводите до кипения!), приправьте шафраном (не перестарайтесь!), влейте пару столовых ложек андалусской анисовой водки касалья/ cazalla и всыпьте щепотку испанского красного перца пикильо. Шафран придаст блюду нужный румяный цвет и «жизненный тонус», анисовка – неповторимый аромат, а пикильо – легкую, но вполне приемлемую в интимном блюде жгучесть.


 

 

Супчик предназначен исключительно  для двоих, и не стоит подавать его обычным гостям – неизвестно, к чему это может привести...

 

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник

 

 

Создатель страницы: Admin+

добавить комментарий или дополнение

добавить
Рейтинг@Mail.ru
Яндекс цитирования
© 2014 AboutEspana.ru