Каталонская кухня разнообразна, очень вкусна и слывет в пестром венке региональных кухонь Испании наиболее ярким цветком — как-никак сказывается близкое французское влияние. В городе Перпиньян, столице соседнего французского Руссильона, ежегодно, в конце июня, проходит Праздник вина, на который съезжаются виноделы всей провинции. На улицах народ отплясывает каталонскую сардану, а на старом рынке торговцы в средневековых костюмах (мамой клянутся, что прапрапра…дедушкиных) продают сыры, домашний хлеб, жареных поросят и артишоки. Этот город, долго переходивший то к Испании, то к Франции, лишь в XVI веке окончательно отошел к французам. Но и сегодня в Перпиньяне любят испанские закуски-тапас, всевозможные дары моря, творог с медом, крем-карамель и прочие фирменные блюда каталонской кухни. Впрочем, жители Руссильона по сей день считают себя северными каталонцами, поднимают по праздникам красно-желто-полосатое знамя и прекрасно говорят на каталанском. Однако и французы кое-чему научили каталонцев. Именно из южно-французской кухни сюда пришло немалое число различных соусов. Мы поведаем вам лишь о четырех — базовых.

Соусы Каталонии

Основу многих каталонских блюд составляет софрито / sofrito – в самой незамысловатой, обычной для остальной Испании версии это просто подрумяненный лук. Но каталонцы идут дальше и добавляют к нему зеленый перец, чеснок, свиной фарш, помидоры, травки-муравки, тушат в оливковом масле и, наконец, перетирают в густую однородную массу. В общем, проявляют вкус, стиль и фантазию, и в результате на свет рождается отменный продукт.

Софрежи / sofregit (от sofregir – «жарить на слабом огне) – один из базовых каталонских томатных соусов, который служит основой для многих местных блюд. Первое упоминание о софрежи встречается в манускрипте Libre de Sent Sovi (1324), в те времена его делали на основе репчатого лука и лука-порея, иногда бекона или шпика; помидоры были включены значительно позднее (примерно в начале XVII века). И до сих пор репчатый лук, который долго обжаривают в оливковом масле на слабом огне, остается самым главным компонентом этого соуса. Затем, в зависимости от рецепта, добавляют лук-порей, сладкий перец и т.п., потом нарубленные помидоры, очищенные от кожицы и семян, а когда масса станет однородной – травы и приправы.

Еще один классический каталонский соус — ромеско / romesco, названный по сорту красного сладкого перца, одного из главных ингредиентов. Кроме того в соусе присутствуют протертая мякоть помидоров, лук, чеснок, миндаль и оливковое масло. Повара пока никак не определятся по поводу классического рецепта. Одни считают, что масла и перца вполне достаточно, другие полагают, что необходимо добавлять чеснок, миндаль, бренди, уксус, а затем смесь протомить хорошенько на малом огне. Но и те, и другие рекомендуют подавать его к грилированной рыбе, например, к морскому языку/ lenguado или к блюдам из птицы.

К знаменитым соусам Каталонии относится и альиоли / all-i-oli – вариант более раскрученного прованского айоли/ aïoli, а на деле – известная еще с римских времен простейшая заправка из чеснока и оливкового масла. Чеснок, понемногу подливая масло, долго и терпеливо толкут в ступке до полной однородности и подают к блюдам из картофеля, к отварной рыбе, улиткам, креветкам, артишокам, спарже.

И, наконец, еще один традиционный каталонский соус – пикада / picada из чеснока, зелени петрушки, жареного миндаля и фундука. Каталонцы утверждают, что с ним можно съесть буквально все…

Барселонский аквариум

«Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом»… Такую фразу можно встретить практически в любой русской статье о классической испанской кухне. Как и перечисленные соусы, многие рыбные блюда Каталонии имеют аналоги в кухне южной Франции, например, знаменитая морская сарсуэла/ zarzuela de mariscos (буквально: «оперетта») – несомненно ближайшая родственница марсельского буйабеса… Практически в любой рыбной таверне за умеренную плату можно отведать, например, маленьких, зажаренных в сухарях осьминожек/ pulpitos, а еще этих головоногих по всей Каталонии варят непременно в глиняном горшке. Если у вас нет горшка, схитрите – положите в обычную кастрюлю винную пробку, ферменты из нее придадут чудищу особый смак. Рыбу обычно просто жарят и подают с картошкой или рисом, а наиболее изысканные версии приправляют шафраном или припускают в апельсиновом соке. Так что за едой придется поработать руками. Занятие, правда, не совсем «чистое», зато увлекательное.

Овощное изобилие

Салаты в Каталонии в не меньшем почете: попробуйте esgueixada – из помидоров, лука, фасоли и трески, amanida catalana – зеленый каталонский салат с колбасой и ветчиной-хамоном, xató – фирменный салат городка Сиджес (жители которого отличаются особенно веселым нравом)  из анчоусов и тунца под острым соусом. Даже примитивный зеленый салат из свежих овощей/ ensalada verde в Каталонии едят в огромных количествах. С первого взгляда обычная порция вызывает недоумение или даже испуг, но если как следует заправить салат девственным оливковым маслом и отменным уксусом (так здесь делают уже две тысячи лет и умеют поныне, то ничего, можно справиться…

Еще одно фирменное блюдо Каталонии — escalivada – овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук), жаренные на углях. Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, пользуются грилем или сковородой – костер на кухне не всегда разведешь… Поджаренные овощи смешивают, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и подают как гарнир к грилированному мясу…

Мяско, я вас знаю...

Не отказываются и от рагу из свиной головы и свиных ножек / cap-i-pota или зажаренных любым способом кролика / conejo, барашка / cordero или курицы / pollastre. Любителям простой кухни советуем отведать истинно крестьянскую густую похлебку- escudella barejada из мяса и овощей. В свою сытную эскуделью, которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно больше компонентов, чем в остальной Испании: говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу бутифарру, кость от хамона, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Попробуйте представить себе, что, в конце концов, окажется в горшке, а затем и в вашей тарелке…

Незатейливое жаркое касуэла / cazuela из мяса или рыбы, картофеля и овощей — еще одно любимое блюдо Каталонии, а его название происходит от глиняного горшка, в котором издавна касуэлу и готовят. Кстати, эти глазированные изнутри глиняные горшки – прекрасный сувенир. Стоят они в Испании недорого, а приготовленная в них еда получается гораздо вкуснее (у нас подобная посуда издавна в ходу). Падким на все экзотическое «детям микроволновок» – американцам – продавцы долго объясняют, что горшок-касуэлу можно ставить и в духовку, и на открытый огонь, а вот холодную воду в горячий горшок наливать нельзя – лопнет!

Каталонские сласти

В Каталонии не уклоняйтесь от различных муссов, пирогов и необыкновенно вкусных ореховых тортов (пару сантиметров талии сгоните дома). Излюбленное рождественское лакомство всех испанцев (и каталонцы не исключение) – turrón – такая же часть испанской культуры, как фламенко, кастаньеты и гитара. Эта сладость родилась, конечно же, под непосредственным арабским руководством, и теперь продается круглый год. В Барселоне за ним лучше всего отправиться в старую часть города, где сеть магазинов Planells-Donat Turroneria предлагает продукцию собственной фабрики в Аликанте. Традиционно туррон делали из миндаля: цельного (твердый/ duro) или протертого (мягкий / blando) с добавлением мёда или сахара и яичного белка. Твердый – похож на нугу или козинаки, мягкий – на косхалву (то есть, халву с орехами). Современные турроны куда разнообразнее: фруктовые, шоколадные, кокосовые, с семенами кунжута и т.п. Однако испанцы предпочитают классические сорта: "хихонский" / Тurrón de Jijona (мягкий) и "аликантский" / Tortas de Alicante (твердый), а их производители из Хихона (Астурия) и Аликанте (Валенсия) защищают свой продукт с помощью строжайшей системы контроля наименования происхождения.

Чем запить все это – придумаете сами. Кофе или чай есть везде, и официант очень удивится, если после любой трапезы вы их не закажете. Однако этого как раз делать не надо. Соберитесь с силами и перейдите в какое-нибудь другое заведение. Немного переварите съеденное, прогуляетесь и выпьете кофе в каком-нибудь не менее симпатичном местечке. Получите новые впечатления, а заодно и рюмочку дижестива закажете. И поверьте нам, и там будет все так же чисто, вкусно и дружелюбно. Каталонцы очень трепетно относятся к туристам…

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник