Вступление в кухню Испании

Испания, сторожившая выход из Средиземного моря в Атлантический океан, была плавильным котлом множества народов и культур. Здесь основывали свои колонии финикийцы и греки, здесь возникло и исчезло государство иберов, сюда через Пиренеи вторгались кельты, здесь властвовали Карфаген и Рим, эти земли захватывали вестготы, на них владычествовали мавры. Только в XV веке, в результате Реконкисты — отвоевания народами Пиренейского полуострова территорий, захваченных маврами, — сложилось Испанское государство, эта оригинальная и неповторимая цивилизация.

Если верить историкам, название страны восходит к финикийскому и-шпаним — «берег кроликов», хотя ее жителей «кроликами» назвать не поворачивается язык… Семь веков этот гордый и мужественный народ боролся за свою независимость и, возможно, именно поэтому исторически привык находиться на грани жизни и смерти. Это страна крайностей, чрезмерных эмоций и полного отсутствия золотой середины. Нигде инквизиция не была столь жестокой, любовь – столь страстной, танцы – столь зажигательными, а похороны – столь скорбными. Недаром Федерико Гарсиа Лорка утверждал, что испанцы изначально наделены инстинктом гениального и артистического… И это истинная правда!

Эта страна всегда была и будет источником вдохновения для мировой литературы, музыки и живописи. Только прислушайтесь к звучности и выразительности испанского языка, которым с давних времен восхищались даже великие мира сего и на котором сегодня говорит полмира. Известный полиглот, император Священной Римской империи Карл V однажды сказал: «На испанском я говорю с Богом, на итальянском — с женщиной, на французском – с мужчиной, а на немецком – со своей лошадью». Сегодня «с Богом» постоянно говорит около 350 млн человек в 20 странах мира, что является своеобразным рекордом, достойным книги Гиннесса.

Необычайно многообразна природа Испании: золотые песчаные пляжи, скалистые берега, засушливые равнины, луга, покрытые сочной зеленой травой, горы со снежными шапками, извилистые реки, низвергающиеся в узкие тесные ущелья, апельсиновые рощи и виноградники. Множество путей миграции птиц пролегают через Испанию — весной и осенью в небесах тянутся бесконечные караваны. Среди них — и белый аист, ставший своеобразным символом страны. Эта птица высиживает здесь своих птенцов, и шпиль почти каждой церкви увенчан большим лохматым гнездом. В густых лесах у подножья северных гор до сих пор можно встретить бурого медведя, горного козла, серну, кабана, около Гибралтара обитают макаки — единственные в Европе представители обезьян, а в песчаных дюнах на юге страны бродят, покачивая горбами, дикие верблюды. Реки Испании богаты форелью и лососем, в Гвадалквивире запросто можно поймать осетра, а Бискайский залив практически неисчерпаем для любителей омаров и устриц… Чувствуете? Похоже, мы понемногу приближаемся к главной цели нашего путешествия!

Как и сама Испания, ее еда обильна и разнообразна, и путешествие по Пиренейскому полуострову всегда превращается если не в испытание, то в целое гастрономическое приключение. Соберитесь с духом — на этом многотрудном пути вас поджидают огромные блюда, на которых горой возвышаются рожденные буйной фантазией испанских поваров салаты, таящее во рту мясо, неведомые рыбины и моллюски, ароматные грибы и великолепные вина. Гармоничное сочетание свежих продуктов, вековых традиций и интереса к новейшим гастрономическим веяниям позволяет Испании сохранять одно из первых мест в списке лучших кулинарных стран Европы. Причем отличает ее не столько изысканность, сколько изящная простота. Возможно, именно поэтому иногда испанскую кухню сравнивают с русской, отмечая, что наши страны долгое время бились за свободу – одни с маврами, другие с татаро-монголами.

Правда, просвещенные мавры – не слишком близки к диким татаро-монголам (вернее, совсем не), да и живем мы в разных климатических поясах. Поэтому и традиционный набор продуктов у нас тоже разный. Испанцы же за много веков кое-чему научились у древних римлян, засаживавших эту территорию оливами и виноградом, кое-что переняли у мавров, оставивших после своего семивекового владычества орехи, цитрусовые, специи, сласти, а завершили их «обучение», конечно же, отважные конкистадоры, которые пять веков назад завезли с Американского континента и помидоры, и стручковый перец, и картофель, и бобы, и ваниль, и шоколад…

Испанская кухня всегда считалась летней, в которой в бесчисленных вариантах сочетаются только что выловленные дары моря и свежие дары земли. Эта страна может гордиться тем, что обладает истинным кулинарным достоянием, созданным в результате слияния разных культур: мавританской, еврейской и христианской. Это наследие в каждом уголке страны используется по-разному, что проявляется в многообразии региональных кухонь: на юге популярны свинина и рис, на севере – говядина и картофель, в центре – баранина и нут, а побережье славится рыбой и морепродуктами…

Испанской кухне не чужда изысканность – например, бараньи почки в хересе или блюда из дичи в вине. Заслуживают особого внимания продукты регионов, в частности, мясные и колбасные изделия: окорок (хамон серрано), колбасы (чорисо, лонганиса, бутифарра). На улочках, проспектах и площадях витают аппетитные ароматы, в которых можно угадать ноты флёрдоранжа, жареного хвороста чуррос,  кофе, горячего шоколада, анисовки…

В Испании любят есть с удовольствием и неторопливо, так как считают любую трапезу одним из приятнейших моментов бытия. Возможно поэтому, многие иностранцы (особенно англичане и американцы) считают, что "испанцы живут, чтобы есть". И здесь в любом заведении, будь то занюханная забегаловка или роскошный ресторан, предложат достойную (в данном классе) еду.  Однако здешний распорядок дня сильно отличается от обычного европейского, а время приема пищи для испанцев свято и не может зависеть ни от каких катаклизмов.

Завтрак / desayuno  (обычно с 7 до 9:30) состоит он из кофе, ломтика подсушенного хлеба/ tostado, булочки / bollos или пирожка / pastel. Гурманы и дети предпочитают churros con chocolate — хворост «чуррос» с чашкой горячего шоколада, в который макают эти самые чуррос. Ланч/ аlmoerzo comida (буквально «завтрак-обед») начинается в 13:30-14:00 и продолжается аж до 16:00. Это довольно плотная трапеза из нескольких перемен, которой часто предшествуют тапас/ tapas – разнообразные закуски. Главным блюдом ланча может быть, например, паэлья – имейте в виду, что в приличном ресторане ее придется ждать не меньше получаса.

После ланча наступает сиеста / siesta – отдых, растягивающийся на несколько часов. Эту традицию испанец впитывает с молоком матери и передает детям. Сегодня послеобеденный отдых служащих — скорее, вольный выбор частного предпринимателя и местная традиция. В знойной вольной Андалусии поспать пару часиков в тенечке после ланча куда логичнее, чем в столичном чиновничьем Мадриде. Поэтому планировать серьезные встречи с испанцами с 13:00 до 16:00 не стоит…

Около 6 часов вечера наступает время мерьенды / merienda – еще одной легкой трапезы (практически закуски до обеда). В это время испанцы обычно поглощают разнообразные бутерброды / bocadillos (бокадильоc), а вам предоставляется возможность попробовать, например, bocadillo de tortilla de patata – бутерброд с картофельным омлетом.

С 20:00 до 22:00 – время комиды / comida, то есть обеда (по-нашему, скорее, ужина), хотя кафе и рестораны заполняются зачастую лишь к 23:00. Эта главная трапеза дня (точнее вечера), недаром словом comida испанцы называют еду, пищу, питание и торжественные приемы, например: comida de despedida – прощальный обед, ужин; comida de gala – праздничный обед, ужин. Выбор блюд комиды доставляет испанцам столько удовольствия и занимает столько времени, что официант может предусмотрительно поставить на стол огромный поднос с окороком или сыром.

Те, кто пообедал пораньше, могут устроить себе еще и легкий поздний ужин/ cena ligera, например, после какого-нибудь вечернего развлечения… И не смотрите с опаской на часы, поесть вы успеете – кухня во многих испанских ресторанах не закрывается раньше трех утра… И тогда, когда в иноземных странах люди отходят ко сну, в Испании гулянья, или марча/ marcha, лишь начинаются… Удивительно, как испанцы выживают, отводя сну всего два-три часа в день (точнее, в ночь). Возможно, спасает сиеста.

Рассказывая о кухне Испании, трудно говорить о каких-то общенациональных постулатах – скорее, это сочетание многочисленных региональных кулинарных традиций, каждая из которых сформировалась под влиянием климатических условий и особенностей исторического развития. Это подтверждает и интересная книга «Испанская кухня» (1976) Кандидо – знаменитого ресторатора из Сеговии. На самом деле он автор только первой части, которая посвящена кухне старой Кастилии, остальные – каждая со своим автором – посвящены другим провинциям. Так и должно быть. Сегодня практически невозможно написать трактат по испанской кухне, который не разбивался бы на региональные части, даже если там будет и общая часть/ recetario general, касающаяся полуострова в целом. То есть то, что мы сейчас и попытались проделать…

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник