Гастрономической эмблемой Балеар можно считать булочки энсаймады/ ensaimadas из слоеного теста, завернутые улиткой и посыпанные сверху сахарной пудрой. Их здесь пекут, как с начинкой, так и без нее, еще со времен мавров. Островитяне искренне утверждают, дескать, их изумительный вкус объясняется исключительно особым островным климатом – что-то там такое в воздухе и в народном духе. По крайней мере, приготовить их так изумительно в других местах не удается. Особенно вкусны энсаймады с «шевелюрой ангелочка»/ cabello del ángel. Вы не можете представить себе, как она выглядит? Легко! Это всего лишь нежнейший, золотистого цвета джем из тыквы, которым на Майорке обычно начиняют энсаймады. История джема восходит к IX веку, когда арабские завоеватели привезли на остров сахарный тростник и тыкву. Теперь баночку cabello de ángel можно купить по вполне доступной цене, а лучшие энсаймады можно попробовать в столичной «театральной» кондитерской Forn des Teatre, расположенной недалеко от городского театра Пальмы.

Энсаймады самых разных размеров там делают не только с джемом, но и с шоколадом, кремом либо вообще без начинки. Их расфасовывают в восьмиугольные коробки, где они хранятся около недели, не черствея, так что эти сладкие булочки вполне можно увезти на родину в подарок – такой съедобный сувенир специально продается в аэропорту, дабы туристы могли угостить домашних не только байками о своих приключениях. В 2004 году майорская плюшечка получила статус IGP (защищенного географического обозначения)  и теперь именуется только как «майоркская энсамайда»/ Ensaimada mallorquina, или Ensaimada de Mallorca. Посему теперь регулируется и рецепт теста: 45–55% муки, 18–20% воды, 16–20% сахара, 6–10% яиц, 4–6% дрожжей. Не знаем, стали ли они от этого вкуснее, но дороже, уж это точно. Как известно, любой высокий статус имеет тенденцию повышать и цену.

Не меньшей популярностью пользуются и балеарские буньюэлос/ buñuelos, напоминающие наши пышки, или пончики. Воздушные и очень вкусные, они особенно хороши с абрикосовым джемом. В последнее воскресенье октября на острове даже проводится праздник буньюэлос с дегустацией самых необычайных вариантов.

Из инжира, выращиваемого на острове Майорка, делают замечательный «фруктовый хлеб»/ pan de higos (пан-де-игос). Фактически – это прессованный инжир. Подвяленные фиги (это и есть инжир) разрезают пополам (иногда в них вкладывают миндальный орех), добавляют анис, увлажняют мускателем, а затем формуют, посыпают кунжутом и обжаренным миндалем, нарезают и подают, например, на блюде с сырами. «Фруктовый хлеб» на Балеарах популярен круглый год – он очень сытный, вкусный, полезный для пищеварения и в упакованном виде может храниться несколько месяцев.

Если все Средиземноморье выросло в тени дерева оливы, то на Балеарах это – уже непреложная истина, поскольку оливковое масло здесь – основа всех блюд. На равнине появляются плантации еще одного, типичного для Майорки – миндального ореха. Распространению миндаля остров обязан некоему майоркскому королю, жившему в незапамятные времена и имевшему счастье (или несчастье) быть женатым на принцессе некоей северной страны. Скучавшая по своей заснеженной родине принцесса однажды заболела (конечно же, ностальгией – чем еще могут болеть принцессы?!). И король издал указ своим подданным сажать миндаль, чтобы в феврале весь остров покрывался белой пеной цветущих садов, напоминая принцессе белоснежные картины ее отчизны.

Тем не менее, считают, что распространение здесь миндаля началось только в 1765 году. Миндальное дерево сажали вместо виноградников, вчистую убитых филлоксерой. В начале прошлого века на Майорке собирали более половины всего испанского урожая миндаля, хотя это и сегодня трудоемкая работа. В августе-сентябре под миндальными деревьями расстилают сети, орехи с ветвей работники сбивают палкой, а упавший в сеть миндаль укладывают в мешки.

Вперемешку с миндалем на Балеарах сажают еще одно необычное дерево – рожковое, которое уже около 5 тысяч лет культивируют в Средиземноморье. Его темные твердые плоды (стручки) содержат от 5 до 15 темно-красных семян (бобов) с горьковато-сладкой мякотью (около 50% сахара), по вкусу немного напоминающей какао. Их высушивают, размалывают и используют как заменитель кофе и какао во многих выпечных изделиях или как загуститель в некоторых соусах. Когда-то в Палестине эти бобы ели только очень бедные люди и скот, хотя уже тогда, как пишет Плиний Старший, из сладких рожков делали довольно своеобразное вино, а жмых отдавали на корм свиньям. Кстати, именно этим жмыхом и жаждал насытиться упоминаемый в Евангелии бедствующий блудный сын. Интересно, что твердые плоские бурые семена бобов (по-гречески keration) имеют строго один и тот же вес и поэтому в древности служили мерой массы; отсюда произошла современная ювелирная мера – карат.

На Балеарах стручки рожкового дерева (вместе с женьшенем и жженым сахаром) используют для изготовления фирменного ликера El Palo крепостью 30%, немного похожего на бальзам (очень интересный напиток – рекомендуем!). На бутылке одной из наиболее известных марок Palo Túnel в дополнение к стандартной надписи «el aperitivo de Mallorca» («аперитив острова Майорка») с гордостью указано на его экслюзивность: «Напиток традиционно производится только на этом острове». Ликер Palo обладает лечебными свойствами, впрочем, как и ряд других островных травяных ликеров, например, очень сладкий и ароматный Frigola с острова Ибица. В Лас-Пальмас производят несколько неплохих марок: Mejunge – из рома, меда и лимона, Guindilla – из вишен, рома и сахара, а также Herbilla – из рома, сахара, лимона и кофе. Советуем попробовать и здешний миндальный ликер – очень даже неплохой! А любителям рекомендуем джин с острова Менорка, он славится на всю Испанию и готовится по старинным британским рецептам (англичане в период своего владычества много сделали для развития этого острова).

Продегустировать марки и купить понравившуюся бутылочку можно прямо на заводе, который находится в порту Маона. Кстати, можете и не дегустировать – лучшей маркой знатоки считают Xoriguer. Местные жители пьют его и в чистом виде, но чаще смешивают с лимонадом. Самое модное и, стало быть, дорогое местечко для вечерних коктейлей в Пальма-де-Майорке – бар Abaco на San Joan 1. Гостей ожидают патио с фонтаном и садиком, декоративные композиции из гор плодов и охапок цветов и недешевые напитки (не ниже 12 евро). А любознательные могут пройти в комнаты, где выставлена старинная мебель и кухонная утварь: медные кастрюли, ковши, черпаки и кувшины из темного стекла.

Местное виноделие известно еще со времен римского правления, то есть больше 2000 лет, но официальный статус (D.О. Binissalem) регион получил совсем недавно, в 1991 году. Самая старинная бодега Майорки Ribas, основанная в 1711 году, делает прекрасное вино Ribas de Cabrera, а в городке Бениссалем нужно найти погребок, где вас угостят лучшим одноименным майоркским вином из собранного здесь же в горах винограда. К нему идеально подходят местные сыры, которые в последние годы завоевывают все большую популярность в Европе. Убежденным трезвенникам наверняка понравится любимый освежающий напиток балеарцев – lemón engranizado – лимонный сок из свежевыжатых плодов, перемешанный с дробленым льдом. Очень освежает!

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник