Какой-то особой кухни в Мадриде давно уже нет, хотя в типичных для столицы Испании блюдах и чувствуется некоторое влияние Кастильи и Ла-Манчи, с которыми этот город когда-то был наиболее тесно связан. Впрочем, с тех пор как Филипп II провозгласил его столицей Испании, гастрономические обычаи практически всех областей страны довольно быстро и гармонично вплелись в кухню Мадрида, и каждая испанская провинция теперь представлена здесь своим рестораном или таверной. Однако и столичные повара/ cocineros, к чести своей, не только овладели секретами своих коллег из провинций, но и умудрились нафантазировать немалый багаж собственных фирменных блюд. Теперь зачастую невозможно определить, какое блюдо столичное, а какое – заимствованное. Однако некие особенности в кухне Мадрида все же есть.

Блюда, называемые в Испании madrileño, то есть «по-мадридски», обычно готовят «в одном горшке». Именно к этому виду относится, например, густой и сытный суп «косидо мадриленьо»/ cocido madrileño из говядины, непременно с мозговой косточкой, нута (турецкого гороха) и сезонных овощей. По правде говоря, это не совсем суп, а скорее комплексный обед из двух перемен. На первое подают sopa de cocido – бульон, заправленный или лапшой, или рисом, или луком и хлебом, на второе segundo de cocido – ассорти из вареной говядины, свинины, курятины, сарделек, сала, турецкого гороха и картофеля.

В других областях Испании косидо/ cocido (буквально «вареное») – скорее, просто тушеное мясо с овощами и специями. С небольшими вариациями его можно отведать в любом уголке страны. Например, в Аликанте готовят праздничный вариант cocido de pelotas из курицы или индейки, постной сырокопченой ветчины, все того же нута, картофеля и специй.  Все это вместе долго тушится и томится, отдавая друг другу вкус и аромат. А примерно за час-полтора до готовности добавляют еще и большие фрикадельки пелотас/ pelotas.

Порекомендуем вам и знаменитый рубец по-мадридски «кальос а ла мадриленьо»/ callos a la madrileño – кусочки рубца с кровяной колбасой, чесноком, луком, тимьяном, пряностями и острым соусом. Испанцы, большие любители рубца, привили это пристрастие жителям практически всех латиноамериканских стран. И хотя с этим субпродуктом много возни, но полученный результат – награда терпеливым! И лучшие тому мировые примеры – польские фляки, румынская туслама, шотландский хаггис, армянский хаш и, конечно же, мадридский кальос.

Рубец – не единственный субпродукт, любимый мадридцами. На праздник Святого Исидора, покровителя города, в парке La Pladera de San Isidoro традиционно готовят gallinejas – бараньи кишки, жаренные в большом количестве жира. Штука, прямо скажем, для желудка не легкая, но под прикрытием какого-нибудь препарата с ферментами можно и попробовать. К требухе испанцев, скорее всего, приучили арабы – например, в турецкой кухне с незапамятных времен на закуску едят кокореч/ kokoreç – тушенные на медленном огне, а затем поджаренные на гриле бараньи кишки. Сами испанцы начали тренироваться на мелкой живности и использовали когда-то только куриные потроха, откуда и происходит странное для блюда из барана название – gallinejas (от gallina – «курица»).

Мадрид славится не только мясными рагу. Это еще и настоящий рай для любителей рыбы (честно говоря, подобную фразу нам придется повторять и в любом другом регионе страны). В столице находится второй в мире по величине рыбный рынок (первый, как вы, наверное, уже догадались, – это гигантский Цукидзи в Токио) и вполне естественно, что множество мадридских таверн и ресторанов предлагают невероятный выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Например, традиционное рождественское угощение мадридцев — морской лещ «бесуго», естественно, по-мадридски/ besugo a la madrileña, запеченный в белом вине. Но Рождества ждать не придется – столичные повара готовят леща круглый год, обваливая в сухарях и запекая в духовке. Красивое праздничное блюдо подают, украсив ломтиками лимона и неизменной петрушкой. Вы, несомненно, будете в восторге, правда, недолго – до тех пор, пока не попробуете совершенно потрясающего леща, как его готовят в Стране басков.

Если вам приелась рыба, попробуйте заказать… страуса/ avestruz. Нынче страусятина в испанских ресторанах не экзотика. На острове Майорка стали разводить этих птиц – они не требуют большого ухода, хорошо адаптируются к климату и быстро размножаются. Мясо страуса нежное – по вкусу нечто среднее между курятиной и телятиной, не имеет никакого специфического привкуса, сочетается с самыми различными специями и приправами, поэтому универсально – из него можно готовить блюда как китайской, так и европейской кухни. Одна беда – стоит не дешево... Кстати, омлетом из одного страусиного яйца можно накормить десять человек.

Новое, как часто случается, оказалось хорошо забытым старым. Похожее по виду на очень постную говядину и не содержащее холестерина красное мясо этих величественных птиц было популярно еще в Древнем Риме. В поваренной книге времен императора Тиберия (42 до н.э.– 37 н.э.) есть даже рецепт особого соуса к страусятине, который готовили из перца, мяты, фиников, вина, морской соли, оливкового масла, меда и уксуса. Все ингредиенты вполне доступны – купите страусиного мяса (страусиные фермы теперь не редкость и в нашей стране) и поэкспериментируйте дома. На худой конец, поищите ресторан, где готовят страусиные стейки.

В конце концов, просто пошатайтесь по столичным барам и тавернам, попейте там вина в сопровождении тапас – маленьких и очень разнообразных закусок, которые обожают поедать испанцы в любое время дня и ночи. Там, где вам все покажется достаточно вкусным, закажите ración – полную порцию разнообразных тапас, салат и хлеб. Уверяем вас, что вы отменно и максимально разнообразно поедите, а если не поленитесь выучить пару испанских фраз, приобретете еще и кучу приятелей. Если вы не рассчитываете на свои силы, то лучше заказывать media ración – полпорции. На худой конец, можете заказать просто montadito – бутерброд-канапе с ветчиной, тунцом и т.п. Таверны/ tabernas и таски/ tascas, где можно «поклевать» и выпить, долго искать не придется – ими буквально окружена главная площадь столицы Plaza Mayor.

Знаменитые мадридские бары, особенно славящиеся своими тапас, расположены в районе Plaza de Santa Ana, Plaza de la Cebada и Plaza de Alonso Martínez. Посетите, например, Las Bravas на Alvarez Gato 3, La Trucha на Fernandez Gonzalez 3, Cerveceria Santa Barbara на Plaza de Santa Barbara 8 или Cerveceria Alemana на Plaza de Santa Ana – этот старинный пивной зал любил посещать сам Хемингуэй (здесь есть столики и на улице). Лучшим тапас-баром Мадрида многие столичные гурманы считают Bar Gayango, расположенный на Avenida Branca 12, где предлагают не менее 75 видов разных закусочек. Высоко котируется и Bar 15 de Cascorro (название этого бара является и его адресом), расположенный в самом сердце мадридского блошиного рынка. Его фирменное блюдо – улитки/ caracoles с острыми колбасками чорисо. Суеверные мадридцы считают, что владелец бара определенно имеет мистическую связь с потусторонним миром, иначе, где бы ему удавалось доставать самых лучших улиток во всей Испании. Любите улиток? Тогда можем порекомендовать еще одно местечко — ресторан "Улитки", или по-испански Los Caracoles на Toledo 106 (метро La Latina). Вот только приехать в Мадрид вам придется в дождливый сезон – осенью или весной, когда улитки особенно вкусны…

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник